Fiche technique de fabrication N°6552
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,005 €
Prix de revient TTC Total :
96,056€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
305,442 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Panisse |
| Farine de pois chiche |
500g |
0,300 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,008 |
| Sardines |
| Sardines |
Pièce |
12,000 |
|
| Ail |
kg |
0,075 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,045 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
| Tomate |
| Huile d'olives |
l |
0,045 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,600 |
| Chantilly |
| Basilic |
Botte |
0,375 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,375 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Panisses Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant.
Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles.
Sauter à l'huile avant envoi. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 |
Sardines Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner.
Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver. |
00:25:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Tomate confite Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé.
Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn. |
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| 4 |
Chantilly Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché. |
00:15:00 |
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| 5 |
Montage Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic. |
00:10:00 |
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